Risulta essere dall’anno Mille che si tramanda una sofisticata arte casearia nell’Altopiano dei Sette Comuni, distesa verdeggiante nella provincia vicentina di cui la cittadina di Asiago costituisce il centro principale.
Dapprima con il latte di pecora, poi con quello vaccino, i maestri del formaggio hanno nei secoli affinato una tecnica che oggi vale importanti riconoscimenti internazionali e un export di grande successo. È un vero e proprio impero del gusto quello situato nel Nord Est d’Italia, nel controllatissimo territorio di raccolta del latte che comprende le province di Vicenza e Trento e una zona confinante con l’area di Padova e Treviso, con 40 produttori e 6 stagionatori patrocinati e sostenuti da un Consorzio di Tutela dal 1979.
A reggere il trono, sua maestà il formaggio d’Asiago, uno dei più famosi in Italia e di categoria DOC dal 1978, insignito ancora nel 1996 dell’ambito riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta DOP. Due le tipologie: l’Asiago Fresco Dop, formaggio pressato ottenuto da latte intero e caratterizzato da sapore dolce, e l’Asiago Stravecchio Dop, d’allevo, ottenuto da latte parzialmente scremato e stagionato da almeno 60 giorni e fino a due anni, dal sapore naturalmente più deciso. Un rigido disciplinare di produzione assicura la completa genuinità del prodotto, la sua precisa tracciabilità e un controllo che, dall’alimentazione del bestiame all’attività dei caseifici coinvolti, dalle modalità di produzione a quelle di conservazione e stagionatura, scorta passo per passo questo formaggio unico fino alla nostra tavola. Riconoscere una forma originale di Asiago è possibile tramite le scritte e il logo DOP impressi sullo scalzo, mentre per ricostruirne la provenienza e l’età basta affidarsi al numero di matricola e al bollo di caseina numerato. Menzione aggiuntiva di “Prodotto della Montagna” spetta poi al formaggio prodotto da latte e in stabilimenti “ad alta quota”, vale a dire da pascoli e in caseifici situati ad oltre 600 m slm.
Gnocchi con fonduta di Asiago Dop e broccoli
Ingredienti per 4 persone
200 g di Asiago Fresco Dop
50 g di Asiago Stravecchio Dop
50 g di broccoli
50 g di patate
20 dl di latte
1 uovo
300 g di farina
sale
In una pentola a pressione lessate i broccoli e le patate sbucciate. Prendete queste ultime, schiacciatele e impastatele insieme all’uovo, la farina e il sale. Una volta ottenuto l’impasto, lavoratelo con le mani su un piano su cui avrete cosparso un pugno di farina e formate dei rotolini che taglierete in pezzetti di 2 cm. In un tegame fondete a fuoco lento l’Asiago Fresco Dop insieme al latte ed al formaggio Asiago Stravecchio Dop grattugiato. In abbondante acqua bollente tuffate gli gnocchi e toglieteli appena affiorano in superficie. Serviteli sulla salsa di Asiago Dop insieme ai broccoli che avrete scaldato a bagnomaria sfruttando l’acqua utilizzata per cuocere gli gnocchi. (Ricetta tratta dal sito del Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago).