Pianta erbacea spontanea dell’Europa centrale e meridionale, l’asparago – dal latino asparagus – era apprezzato dai nostri antenati Greci, Egizi e Romani per le eccellenti proprietà organolettiche.
Ne troviamo traccia, addirittura, nelle pagine del “De Agricoltura” di Catone e le sue virtù erano ben note anche a Plinio – che lo definiva “prodigia ventris” – e a Columella, scrittori in cui troviamo suggerimenti sulle sue tecniche di coltivazione. L’Asparago bianco di Cimadolmo, prezioso ortaggio prodotto nella zona del trevigiano, era già decantato nel 1679 da Giacomo Agostinetti nel suo “Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor villa”.
L’ortaggio era, inoltre, protagonista assoluto delle fiere di tardo Ottocento, come prodotto vanto del territorio. Oggi, la denominazione Asparago bianco di Cimadolmo è esclusiva dei giovani germogli, detti turioni, coltivati nella zona dell’alveo del Piave. Frutto di tecniche tramandate per tradizione in queste zone sin dal Medioevo, è un prodotto radicato nella cultura di quest’area, tanto che è stato il primo a guadagnarsi la certificazione europea. L’etichetta IGP è stata applicata nel 2001 dall’Unione Europea all’asparago che corrisponde a queste caratteristiche: i turioni sono bianchi, interi, esenti da ammaccature con odore e sapore delicato. Sono teneri e privi di qualsiasi fibrosità. Il colore bianco distintivo, senza presenza di screziature verdi, diventa sinonimo di purezza nella qualità. La zona in cui vengono prodotti è la provincia di Treviso e copre quella che viene definita la Strada dell’Asparago. La coltivazione è esclusiva solo di alcuni comuni che si trovano sulla riva sinistra del Piave (Breda, Cimadolmo, Fontanelle, Mareno, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola).
Viene coltivato in un territorio fertile che veniva spesso ricoperto da alluvioni del fiume, ed è proprio grazie al terreno sabbioso-limoso, dove la terra è permeabile e sempre drenata, che l’asparago germoglia producendo i morbidi turioni bianchi. Il clima della zona, umido-temperato, consente di ottenere un ortaggio non filamentoso e compatto; la raccolta avviene in primavera, verso fine marzo e prosegue per 15-20 giorni. Ottenere il candore tipico di questo turione, è merito del duro lavoro degli agricoltori locali che raccolgono gli asparagi prima che prendano la luce, e dunque eventuali sfumature rosacee che lo deprezzerebbero. Ciò che lo rende inconfondibile, oltre al colore eburneo, è l’etichettatura posta al di sopra del mazzo che ne garantisce la provenienza e la qualità. Sul mercato si trova sia fresco sia precotto. Per conservarne le proprietà inalterate va conservato a bassa temperatura, fin quando non viene consumato, preferibilmente dopo poche ore dall’acquisto. Viene esportato all’estero dove ha un bacino di utenza forte negli Stati Uniti ed a Hong Kong, dove è particolarmente richiesto. Ricco di ferro, fosforo, potassio e calcio contiene anche vitamina B e vitamina C. Vanta proprietà diuretiche, dunque detossinanti, ma anche stimolanti dell’appetito. In cucina lo troviamo nel classico, ma sempre gustoso, abbinamento asparagi e uova, bollito e condito con olio e limone, nelle creme e nei primi piatti.
Fettuccine alla crema di asparagi
Ingredienti per 4 persone
500 g di asparagi
320 g di fetttuccine
20 g di burro
1 albume d’uovo
1 cucchiani di parmigiano reggiano
10 foglie di basilico
1/2spicchio d’aglio
Olio
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di panna
Sale
Pepe
Mondate e lessate gli asparagi, lasciando le punte fuori dall’acqua (la stessa acqua di cottura può essere usata per lessare la pasta). Separate le punte e tenetele in frigo. Sbattete le uova con l’albume , il sale, il pepe, il parmigiano, il latte, un trito di basilico e aglio. Scaldate poco olio in una padella e con il composto preparate 2 frittatine sottili che arrotolerete e taglierete a listarelle. Conservatele in frigo. Frullate i gambi degli asparagi con 4 cucchiai di latte e 4 di panna. Fate insaporire le punte nel burro, aggiungete il frullato e salate. Lessate le fettuccine, scolatele e conditele con la crema di asparagi e le listerelle di frittata.