La Bresaola della Valtellina è un salume tra i più apprezzatidella buona tavola italiana di qualità. Prodotto ottenuto da carne salata e stagionata, viene consumato crudo.
Questo prestigioso insaccato è garantito dal marchio comunitario Igp conferito dalla Comunità Europea che lo distingue dalla carne secca di origine bovina. Il marchio viene infatti riconosciuto esclusivamente ai maestri salumieri che rispettano il Disciplinare di Produzione, sotto l’egida dell’Organismo di controllo e del Consorzio di tutela che lo protegge da tentativi di contraffazione. La zona di produzione si riferisce alla provincia di Sondrio, area in cui sono dislocate le 16 aziende di produzione, 15 delle quali associate al citato Consorzio.
Il termine bresaola non ha un’origine chiara, si perde nella nebbia dei tempi. L’etimologia si potrebbe ricondurre alla parola “brasa”, ovvero brace alludendo ai bracieri, usati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Altra ipotesi è che l’origine del nome sia riferita alla “brisa”, una parola dialettale che designava una ghiandola bovina molto salata. Le caratteristiche di sapidità del prodotto dipendono dall’accuratezza dei controlli e delle tecniche di produzione. Ma il successo gustativo della bresaola è geolocalizzabile anche nel clima della valle, che è uno dei fattori che la rendono unica. L’aria fresca di questa zona costituisce una condizione favorevole conferendo, insieme all’accurata selezione delle materie prime, quelle qualità che ne fanno un prodotto inimitabile. La produzione rispetta antichi canoni unendo il meglio della tradizione alle tecniche produttive moderne sotto il rigoroso controllo de Disciplinare di Produzione. I tagli da cui si ricava sono
-la fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore e il muscolo semimembranoso;
-la punta d’anca, il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
-la sottofesa, la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e il muscolo semitendinoso;
-il magatello, corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso
-il sottosso, la fascia anteriore della coscia, comprende il muscolo retto anteriore , il vasto esterno, interno e intermedio.
Il processo di produzione verso la meravigliosa carne rossa che siamo consoni assaporare richiede tempo e rara maestria, nonché la cura che riserviamo a ciò che è prezioso. La carne viene salata solo dopo un accurato controllo visivo in cui si scartano, eventualmente, le materie prime non conformi. La salagione è a secco, si effettua cospargendo la carne con sale e aromi naturali e poi lasciandola riposare in salamoia per 10- 15 giorni. Si interrompe solo per effettuare dei massaggi in modo da agevolare la penetrazione del sale nel prodotto. Si procede con l’insaccatura in budello naturale o artificiale e poi viene fatta asciugare in apposite celle ad una temperatura tra i 20° e 30°C. Si continua con la stagionatura per un periodo che varia tra le 4 e le 8 settimane in condizioni di umidità pari al 70-90% in modo che il prodotto abbia le caratteristiche organolettiche che lo rendono così gustoso. Al momento della commercializzazione la bresaola deve rispondere ai requisiti richiesti: la consistenza deve essere soda ed elastica, l’aspetto del taglio compatto, il colore rosso uniforme con bordo scuro. Il grasso bianco. Il profumo è aromatico e delicato, il suo gusto gradevole, saporito e non deve risultare mai acido.
Migliore amico dell’estiva prova costume ed alleato degli sportivi, questo salume risponde perfettamente alle esigenze di chi cura la propria bellezza e la salute senza rinunciare al sapore. Ricchissimo di proteine, contenuto nell’apporto calorico (circa 156 Kcal per 100 gr), ci fornisce zinco, Vitamina B2, pochi grassi (circa 2,6 per 100 gr) e una buona quantità di vitamina PP.
Mousse di bresaola della Valtellina
100 gr di bresaola della Valtellina tagliata a cubetti
120 gr di ricotta
60 gr di mascarpone
panna
brandy
pepe
sale
Frullare la Bresaola con la ricotta fino ad ottenere un impasto cremoso. Amalgamando con un cucchiaio aggiungere gradualmente il mascarpone, il brandy, il pepe e il sale secondo il proprio gusto. Se necessario, aggiustare la morbidezza della mousse aggiungendo la panna liquida. Con una tasca a tela realizzare ciuffi di mousse sui piatti di portata. rassodare in frigorifero prima di servire.